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【烤羊腿,脆皮鸡翅 】

楼主:烧烤配方 时间:2019-08-24 08:51:03


一、选择用市场买的新鲜羊肉,也许不是最理想。因为市场买的羊腿个头偏大、肉质老嫩不一,我建议用现在市场上所售的乳羊腿,来自大草原,个头均匀,每只两斤左右,最适合整只烤制和扒烧等烹制方法,这位朋友可以尝试一下(每斤10元左右)。
  二、 关于腌制处理我们的做法是这样:
  1、羊腿洗干净,用竹签在肉上扎许多小孔,以便于入味。2、以每只羊腿2斤为例,用葱、姜、蒜各30克,胡萝卜、25克、洋葱50克、香菜30克,加盐1 5克、料酒50克把羊腿拌匀,腌制时用重物压住,腌2小时入底味。3、另用生抽15克、麦芽糖25克(用热水化开)、味精10克、蚝油20克、海鲜酱25克、美极鲜5克、叉烧酱25克、胡椒粉5克调匀,再用白酒稀释后的红曲粉调色。4、把腌好的羊腿取出,用抹布擦干水分,拌匀酱料,腌制3小时即可使用。


  另外说一下,新疆烤全羊是用新鲜的羊烤的,口感不错也很鲜嫩,不过它是把整羊先用卤水卤熟,再在外面裹上厚厚一层面糊烤制而成。
  三、烤制的火候也是羊肉鲜嫩的一个关键。
  以烤箱为例,先在烤盆内撒上洋葱、葱、香菜等料头,淋上少许油,放上腌好的羊腿,刷上油,底火180度,面火200度,中火先烤35分钟(中途注意翻身、刷油),再用底火220度,面火250度,高火烤10分钟至表皮发脆,即可取出改刀,撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌,成品香味浓郁,外脆里嫩,如果用碳烤也应用中火慢烤至熟,再烤脆外皮,当然难度要高一些。
  至于鸡翅外边不脆,我的建议是可以在腌制或者涂料时加一些麦芽糖或者蜂蜜,因为这也是烧烤时常用的起脆方法一一糖有脱水起脆的作用,鸡翅也像整只的鸡鸭一样有外皮,很容易处理,另外,在腌制鸡翅时用李锦记蒜茸辣酱来调味调色,配上蜂蜜或者麦芽糖水使用,烤出来的鸡翅不但皮脆肉嫩,蒜香味也很浓郁,味道也不错。
  
  
烤肉的刀工处理很重要,不要顺筋切而要垂直于筋切。鸡翅要想脆,就要吹干、上脆皮水,用碳火烤。我这里有一个腌制羊肉的配方,比较好用:按10斤羊肉计算,放安多大牌松肉粉3克、丁点牌食粉2克、水400克、蚝油100克、美极50克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、生粉200克,所有用料拌匀腌制3-4小时。



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